Gutes Essen ist Kultur, Lebensfreude, Kraft, Energie, Genuss
Seien Sie es sich wert und gönnen Sie sich
das Beste aus Metzgerei, Schlemmerküche und Catering.

Zuschnitte vom Rind

Lende/Filet

Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist daher besonders zart und mager. Aus dem dünneren vorderen Teil der Lende wird das Filet Mignon geschnitten. Aus dem mittleren die Medaillons und aus dem dickeren Ende gewinnt man das Chateaustück. Angegrillt wird es wie andere Steak-Cuts scharf und dann lässt man es im indirekten Bereich nachgaren.

Tafelspitz/Picanha

Der Tafelspitz ist ein Schnitt aus der Keule. Dieses Stück ist vielseitig einsetzbar. Man kann es schmoren, grillen, kochen und als Geschnetzeltes verarbeiten.

T-Bone Steak

Es wird aus demselben Bereich wie das Rumpsteak gewonnen, dabei trennt aber ein T-förmiger Knochen das Rumpsteak vom Filet. T-Bone Steaks haben in der Regel eine Dicke von drei bis vier Zentimetern und wiegen zwischen 600 und 800 Gramm. Gegrillt wird es wie Rumpsteak.

Roastbeef/Rumpsteak

Es stammt aus dem mittleren Rücken und hat einen gleichmäßigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, da er das Fleisch beim Grillen saftig hält. Auch wieder scharf anbraten und danach indirekt ziehen lassen.

Rib-Eye/Entrecote

Das Rib-Eye ist ein Fettauge im Fleisch, das aus dem weiter hinten liegenden Teil des vorderen Rückens geschnitten wird. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher zart und aromatisch. Lässt man den Knochen am Cut, sieht der Zuschnitt aus wie eine Axt – daher auch der Name Tomahawk-Steak. Beim Grillen scharf anbraten und dann im indirekten Bereich ziehen lassen.

Bürgermeisterstück

Es stammt aus der Keule und liegt oberhalb der Kugel. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke. Aus diesem Grund haben schon in früheren Zeiten die Metzger dieses Stück für die Pastoren und Bürgermeister ihrer Stadt zur Seite gelegt. Es ist gut marmoriert und eignet sich sehr gut als Grillgericht, besonders vom Spieß, aber auch als Steaks oder Bratengericht.

Flank Steak

Die Flank Steaks werden aus dem Bauchlappen (bzw. Dünnung, Flanke) geschnitten und sind sehr geschmacksintensiv. Das Flanksteak sollte man ein bis zwei Stunden im Smoker oder Backofen bei 60 – 80°C ziehen lassen, bevor man es sehr scharf angrillt oder brät. Die Kerntemperatur sollte nach dem Ruhen 55 – 57°C betragen. Auch möglich ist das übliche Bratverfahren für Steaks, erst scharf anbraten und anschließend auf die bereits genannte Kerntemperatur ziehen lassen. Beim Flanksteak läuft die Fleischfaser mit der Länge und sollte unbedingt gegen diese, in dünne Tranchen, aufgeschnitten werden.

Beef Brisket

Der Brisket ist die Rinderbrust. Der Metzger kennt es als Brustkern, den vom Knochen gelösten Seiter der Rinderbrust. Das Brisket besteht aus zwei Muskeln. Dem sogenannten Flat und dem Point. Diese beiden Muskeln werden von einer Fettschicht getrennt, die das Flat bedeckt. Die Fettschicht nennt man Fat Cap. Brisket eignet sich wunderbar für den Smoker oder für Low and Slow Gerichte. Um ein ideales Genusserlebnis zu haben, empfehlen wir Ihnen vor dem Aufschneiden die beiden Muskeln, Flat und Point, entlang der Fettschicht zu trennen, da die Fasern der beiden Muskeln quer zueinander verlaufen.

Nacken-Steak

Wird auch Fehlrippe genannt und ist mit reichlich Fett durchwachsen. Das macht den Geschmack aromatisch. Beim Grillen sollte man den Nacken entweder als Fleischspieß grillen oder am Stück mit der Niedrig­garmethode. Und erst anschließend in Scheiben schneiden.

Spider Steak

Das Spidersteak liegt flach auf dem Hüftknochen. Seinen Namen bekommt es durch seine Marmorierung, die die Muskeln wie das Netz einer Spinne durchzieht. Das Fleisch ist etwas fester im Biss und wunderbar aromatisch. Kurz scharf anbraten, es darf innen noch roh sein.

Beef Ribs

Diese Kultstücke werden auch Querrippe oder Spannrippe genannt. Die Back Ribs sitzen oben am Rückgrat und beinhalten auch eher viel Fleisch zwischen den Knochen, weniger auf den Knochen. Die Short Ribs befinden sich weiter unten zum Bauch des Tieres hin. Sie liegen zwischen Brisket (Rinderbrust) und Flank (Bauchlappen). In den Short Ribs ist viel intramuskuläres Fett enthalten… eben das „gute“ Fett, welches für den Geschmack des Fleisches verantwortlich ist.

Zuschnitte vom Schwein

Schulter/Nacken

Das Fleisch ist sehr stark mit Muskeln und Fett durchwachsen. In den USA wird es traditionell im Smoker gegart und anschließend zerrupft – bekannt als „Pulled Pork“. Dann landet es auf den Burgern. Durch das langsame Garen schmilzt auch das Fett langsam und das Fleisch wird sehr zart.

Rücken

Das Fleisch ist sehr saftig und zart. Es ist das Pendant zum Roastbeef beim Rind.

Verstecktes Filet

In Spanien Secreto genannt, ist es sehr zart durch die feine Marmorierung. Es befindet sich zwischen Rücken und Schulterblatt. Da dieser Muskel bei Mastschweinen unterentwickelt ist, kann man auch davon ausgehen, dass das Secreto ein Zeichen von guter Schweinehaltung ist. Es deutet auf Freilandhaltung hin.

Lende/Filet

Wie beim Rind befindet sich dieser Cut unter der Wirbelsäule und wird kaum beansprucht. Daher ist die Lende besonders zart und mager. Der vordere Teil wird zum Filet Mignon, aus der Mitte schneidet man Medaillons und das hintere Stück heißt Chateau. Scharf anbraten und anschließend im indirekten Bereich nachgaren lassen ist die beste Methode für ein optimales Ergebnis.

Rippchen

Die Spare-Ribs werden aus dem gesamten Rippenbogen geschnitten. Internationaler Unterschied: In den USA nimmt man für diesen Cut eher das Fleisch von den zum Bauch sitzenden Rippen, in Deutschland das zum Rücken sitzende. Die Rippchen sind mit einer feinen Fettschicht überzogen. Das hält sie saftig.

Kotelett

Das Kotelett wird aus dem oberen Teil der Rippen geschnitten, wo der Fleischanteil größer ist. Da die Rippen jedoch enger beieinander sitzen, ist das Fleischstück an sich kleiner.

Kachelfleisch

Wie beim Rind unter dem Hinterschenkelknochen versteckt und schwer auszulösen, aber dafür sehr zart. Gibt es jedoch selten beim Metzger. Nachfragen!

Schweinebauch

Er ist stark durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Beim Grillen ruhig etwas länger liegen lassen. Dünn aufgeschnitten und geräuchert wird daraus übrigens der beliebte Frühstücksspeck.